Regionální úkol "Nutriční hodnota školního stravování – výsledky regionálního úkolu Krajské hygienické stanice Středočeského kraje se sídlem v Praze" byl realizován v roce 2013 v návaznosti na pilotní etapu úkolu "Laboratorní stanovení výživové a energetické hodnoty pokrmů školního stravování" z roku 2011. V rámci regionálního úkolu byl proveden odběr pokrmů v zařízeních školního stravování ve Středočeském kraji v 5 po sobě následujících dnech. Celkem byl odběr proveden ve 12 stravovacích zařízeních – 4x ve školní jídelně základní školy, 4x ve školní jídelně mateřské školy a 4x ve stravovacím zařízení poskytujícím celodenní stravu. U vzorků byl stanovován obsah sacharidů, bílkovin, tuků, soli, vlákniny a vitaminu C, dále byla stanovována energetická hodnota a trojpoměr bílkovin, tuků a sacharidů. Z výsledků provedených analýz vyplynulo, že průměrné energetické hodnoty pokrmů ve sledovaném období po započítání nejistoty měření ve většině případů odpovídaly daným referenčním hodnotám pro danou skupinu strávníků. Většina stanovovaných ukazatelů však neodpovídala referenčním hodnotám pro dané živiny. U analyzovaných pokrmů převládalo především nadměrné zastoupení bílkovin a soli a nízký obsah vitaminu C. Dle výsledků analýz tedy děti a žáci přijímají dostatečné a přiměřené množství energie, ovšem zastoupení živin, které tuto energii vytvářejí, není zajištěno ve správných poměrech dle současných výživových doporučení., The Regional task "Nutritional value of school meals" was performed following the pilot phase of the task called "Laboratory determination of nutritional and energy value of school meals" performed in 2011. The Regional task comprises sampling of meals served within school catering in the Central Bohemian Region in 5 consecutive days. Sampling was performed at 12 catering establishments – 4 school canteens in elementary schools, 4 school canteens in kindergartens and 4 school canteens in establishments providing daily diet. Carbohydrates, proteins, lipids, salt, fiber and vitamin C content were determined in the analysis of the samples as well as the energy value and ratio of proteins, lipids and carbohydrates. The results of the analyses revealed that the average energy value of meals within the observed period in most cases corresponded to the reference values for the group of diners. Most of the indicators, however, did not correspond to the reference values determined for individual nutrients. Most of the samples reported a high content of proteins and salt and a low content of vitamin C. According to the analysis results, children and students receive an adequate and reasonable amount of energy, but the ratio of the nutrients that make this energy is not provided in the right proportions according to current dietary recommendations., Iveta Devátá, Lilian Rumlová, Jana Tomicová, and Literatura
Cílem nutriční toxikologie je co nevíce omezit výskyt toxických, mutagenních a karcinogenních sloučenin v potravinách, a zajistit odpovídající přívod ochranných faktorů. Snížení přívodu nežádoucích látek lze dosáhnout dvěma způsoby: přísným dohledem na skladbu a kvalitu potravinových surovin a volbou šetrných technologií při jejich průmyslové a kulinární přípravě. Jde hlavně o využití těch postupů zpracování, které umožňují regulovat zahřívání (teplotu) potravin tak, aby se co nejvíce zamezil vznik sloučenin, které zdraví přímo poškozují. Autoři zmiňují vznik a výskyt nejdůležitějších zdravotně rizikových faktorů v potravinách jako vyvolavatelů chronických nesdělných onemocnění. Upozorňují, že z nutričně toxikologického hlediska lze realizovat účinná preventivní opatření, která by vedla k omezení v současné době stále vzrůstajícího výskytu těchto chorob., The aim of nutritional toxicology is to reduce to the utmost the incidence of toxic, mutagenic and carcinogenic substances in foodstuffs, and to ensure an adequate supply of protective factors. Limitation of the intake of undesirable health-damaging substances can be achieved in two ways: by strict supervision of the composition and the quality of food raw materials, and by the choice of friendly technologies for their manufacturing and culinary preparation. This primarily concerns the use of processing techniques that allow regulation of the heating (temperature) of foodstuffs so as to avoid as much as possible the formation of compounds that directly affect health. The authors mention the formation and occurrence of key health risk factors in foodstuffs, which cause chronic non-communicable diseases. They point out that from the nutritionally toxicological point of view it is possible to implement effective preventive measures which would lead to the restriction of currently still growing incidence of these diseases., Bohumil Turek, Petr Šíma, Vladimír Bencko, and Literatura
Současné poznatky moderně chápané nutriční imunologie mají zásadní význam z hlediska aktivit v oblasti ochrany a podpory zdraví. Existuje nespočet dokladů, že neadekvátní nebo snížený nutriční příjem se neodráží jen klasickými příznaky proteinové a energetické malnutrice, ale také nepříznivým ovlivněním až selháváním imunitních funkcí. Stále rostoucí počet in vitro a in vivo experimentálních a klinických studií dokládá, že produkty neenzymatických reakcí, které vznikají při technologickém a kulinárním zpracování potravin mohou hrát významnou roli při vzniku a globálním šíření chronických nesdělných onemocnění. Prokazuje se, že hlavní patogenetický význam mají tzv. konečné produkty pokročilé glykace (AGE, Advanced Glycation End products), lipoxidace (ALE, Advanced Lipoxidation End products), a oxidace proteinů (AOPP, Advanced Oxidation Protein Products), které představují nejdůležitější nutriční složky kumulující se ve vnitřním prostředí organismu v průběhu jeho celého života. V současnosti jsou považovány za nejčastější složky poškozující zdraví a zároveň představující jednu z významných příčinu růstu incidence chronických nesdělných nemocí ve všech zemích, které přijaly "západní" životní styl., The recent results of research in the field of nutritional immunology have a wide impact on health protection and promotion-related activities. There is a great deal of evidence showing that the inadequate or lowered nutritional intake is reflected in both protein-energetic malnutrition and immune system disorders. A growing number of in vitro/in vivo experimental and clinical studies documents that the products of non-enzymatic reactions formed during technological and culinary processing of food may play a major role in the emergence and global spread of chronic non-communicable diseases. Evidence mainly points to the pathogenic role of advanced glycation end products (AGE), advanced lipoxidation end products (ALE), and advanced oxidation protein products (AOPP), which represent the most important dietary compounds that accumulate within the internal milieu of an organism over a whole life span. Currently, these factors are regarded as one of a row of causations with strong negative influence on health and the most frequent causative agents of increasing chronic disease burden in all countries which adopt a "westernized lifestyle"., Bohumil Turek, Petr Šíma, Vladimír Bencko, and Literatura